بررسی امکان استفاده از آب پنیر و سیب زمینی در تهیه نان

در این پایان نامه دو طرح مورد بررسی قرار گرفته است . در طرح اول درباره کاربرد آب پنیر و در طرح دوم امکان استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان تحقیق شده است . آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی می باشد. این محصول حاوی حدود 7/7 درصد ماده خشک شامل 0/84 درصد پروتئین، 4/6 درصد لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی می باشد. به دلیل عدم وجود تکنولوژی فرایند آن در کشور این محصول بدون استفاده بوده و وارد سیستم فاضلاب کارخانجات می شود. یکی از کاربردهای آب پنیر استفاده از آن در صنایع غلات می باشد. آب پنیر را می توان به صورت پودر شده، بدون فرایند، کنستانتره پروتئینی و غیره مورد استفاده قرار داد. در قسمت اول این طرح آب پنیر به دو صورت : (1) آب پنیر بدون فرایند (در 4 سطح 25، 50، 75 و 100 درصد از آب مورد نیاز خمیرگیری) و (2) پودر آب پنیر (در 4 سطح 1/5, 2/5, 3/5 و 5 درصد از آرد) در تهیه نان استفاده شد. در قسمت دوم این پایان نامه استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان مورد بررسی قرار گرفت سیب زمینی به دلیل دارا بودن ارزش پروتئینی بالا، ارزش کارلریک پائین و افزایش جذب و حفظ آب نان در تکنولوژی تولید نان (بخصوص نانهای با کالری پائین) از اهمیت خاصی برخوردار است . در این تحقیق سیب زمینی در 4 شکل مختلف پودر سیب زمینی، سیب زمینی پخته، سیب زمینی خام و آب سیب زمینی (در 4 سطح 5، 10، 15، 20 درصد از آرد) استفاده گردید. کلیه تیمارها (8 تیمار آب پنیر و 16 تیمار سیب زمینی) از نظر خصوصیات رئولوژی و پخت بررسی گردیدند. آزمایشات رئولوژی انجام شده عبارتند از آزمایش فارینوگرافی (شامل فاکتورهای جذب آب ، زمان گسترش خمیر، زمان رسیدن منحنی به خط 500bu، زمان افت خمیر، استحکام خمیر، ضریب تلرانس خمیر) و آزمایش اکستنسوگرافی (شامل فاکتورهای قابلیت کشش ، بیشترین مقاومت در مقابل کشش و عدد نسب کشش) در آزمایش پخت فقط خصوصیات حسی بو، مزه، ظاهر بافت ، رنگ بافت و قابلیت جوندگی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان می دهد که بهترین فرمولاسیون، فرمولاسیون حاوی 5 درصد پودر سیب زمینی است . همچنین از بررسی فرمولاسیون های آب پنیر چنین به نظر می رسد که می توان از آب پنیر بدون فرایند در سطح 100 درصد استفاده نمود ولی از آب پنیر نمی توان در سطوح بالاتر از 3/5 درصد استفاده کرد.